Pianta sacra da tempo immemorabile, l'ulivo è protagonista di diverse leggende che ne hanno attribuito questa sua origine divina.
La tradizione ebraica racconta che dai semi portati da un angelo e posti tra le labbra di Abramo, sepolto sul monte Tabor, nacquero tre piante: un cipresso, un cedro e un olivo.
Nell'Antico Testamento, la colomba che annuncia a Noè la fine del diluvio e la ricomparsa delle terre emerse porta nel becco un ramo d'ulivo.

Stesse origini l'ulivo ha anche nella mitologia greca. Da una contesa tra Poseidone e Atena sorta per il possesso dell'Attica, Atena fece germogliare un ulivo accanto al pozzo che aveva donato Poseidone e il tribunale composto da tutte le divinità olimpiche, convocato per decidere chi doveva governare l'Attica, decise che il dono migliore era stato fatto da Atena. Sempre dalla mitologia greca, Apollo nacque a Delo sotto una pianta di ulivo e Aristeo, figlio di Apollo e Cirene, apprese dalle Ninfe del mirto come innestare l'olivastro per ottenere l'olivo.
Anche i primi cristiani, che combatterono tutti i culti pagani degli alberi, rispettarono invece l'ulivo, il cui olio sacro serviva per la cresima, la consacrazione dei sacerdoti, l'estrema unzione.

La storia racconta che, originario della parte orientale dell'area mediterranea, l'olivo si diffuse in Egitto, in Palestina, a Creta, a Rodi, nell'Attica, in Italia e poi in tutto il bacino del Mediterraneo. Il codice Babilonese di Hammurabi, che risale a circa 2500 anni prima di Cristo, cita l'olio di oliva e ne regolamenta la compravendita.

In Egitto, ai tempi della XIX dinastia, intorno al 1300 a.C., rami d'ulivo erano posti sulle tombe dei sovrani. Fenici, Greci e Cartaginesi commerciarono olio e contribuirono a diffondere la coltivazione dell'ulivo, utilizzato non solo come alimento, ma anche per le cure del corpo e per l'illuminazione.

In Italia, portato dai coloni greci, l'ulivo fu coltivato dagli Etruschi, che già nel VII secolo a.C. ne possedevano vaste piantagioni. Più tardi i Romani organizzarono razionalmente la distribuzione e il commercio dell'olio. A Roma costituirono l'arca olearia, una sorta di borsa dell'olio d'oliva, dove collegi di importatori, "negotiatores olearii", trattavano prezzi e quantità.

Secondo i più illustri naturalisti romani, esistevano ben dieci varietà diverse di ulivi e l'olio prodotto era classificato in cinque categorie. Il più pregiato era l'Oleum ex albis ulivis, ottenuto da olive verde chiaro, cui seguivano il Viride, ottenuto da olive che stanno annerendosi, il Maturum, frutto della spremitura di olive mature, il Caducum, ottenuto da olive raccolte da terra, e il Cibarium, prodotto con olive bacate e destinato solo agli schiavi.

Con la decadenza dell'impero e la cessazione dei tributi, l'olivo venne però a mancare e le invasioni barbariche fecero pressoché scomparire la pratica colturale dell'olivo.

Nel Medioevo sopravvissero oliveti di ridotte dimensioni presso alcuni conventi e nei feudi fortificati che sorsero soprattutto in Toscana. Successivamente, furono proprio i conventi a ricreare oliveti di grandi dimensioni, dati in gestione a contadini con contratti "ad laborandum", secondo cui il proprietario dell'oliveto riceveva parte del raccolto e alcune giornate di lavoro nelle proprie terre. Più tardi, nel XII secolo, vennero stipulati contratti "ad infinitum", cioè senza limiti di tempo, per cui i contadini si impegnavano alla coltivazione in cambio di un fitto, sovente pagato in olio.

Gli oliveti ripresero a diffondersi, Firenze divenne un centro importante per la coltivazione ed emanò severe leggi che regolamentavano la coltivazione dell'olio e il suo commercio; Venezia e Genova cominciarono a commerciare quantità sempre maggiori di olio proveniente da Corinto, Tebe, Costantinopoli e dalla Romania, Provenza, Spagna e Africa del nord. All'inizio del XIV secolo, la Puglia divenne un enorme oliveto e piantagioni sorsero in Calabria, Abruzzo, Campania e Sicilia. Tale divenne l'importanza di questo alimento per queste regioni che, nel 1559, Parafran De Riveira, vicerè spagnolo, fece costruire una strada che collegava Napoli alla Puglia, alla Calabria e all'Abruzzo per agevolare il trasporto dell'olio.

Dopo una stasi attorno al 1600, dovuta alla dominazione spagnola che aumentò le tasse sulla produzione dell'olio e instaurò contratti a termine della durata di due o tre anni (non più convenienti per il coltivatore), la produzione riprese a crescere nel 1700 con lo svilupparsi del libero mercato e l'esenzione di tasse sugli uliveti per la durata di quarant'anni.

L'olio italiano venne diffuso in tutta Europa, e la stessa Caterina di Russia ricevette campioni di olio italiano racchiusi in un cofano in legno d'olivo. Nel 1830 papa Pio VII garantiva un premio in denaro per ogni olivo piantato e curato sino all'età di 18 mesi. Persino re Umberto, nel 1944, emanò un decreto, ancora oggi in vigore, che vieta l'abbattimento delle piante d'olivo.

Oggi si calcola che quasi la totalità di piante di olivo coltivate nel mondo sono presenti nel bacino del Mediterraneo, anche se si coltivano ulivi anche in Sud America, Australia, Oceania, Cina.

L'olivo è ovunque nel mondo e ogni anno le coltivazioni aumentano, così come cresce l'interesse per l'olio extra vergine.

L'olivo appartiene alle Dicotiledonee, famiglia Oleacee, genere Olea, specie Olea europea 1, o Olea europea sativa D.C.
Di questa specie esistono poi numerose varietà divise in tre grandi categorie, in funzione delle attitudini: da olio, da mensa e a duplice attitudine.

Originario dell'area geografica compresa tra l'Armenia, il Turkestan e il Pamir, l'ulivo si è diffuso nel Mediterraneo già diverse migliaia di anni or sono e la sua classica zona culturale è compresa tra il 30° e il 45° parallelo nord.
Pianta sempreverde, l'olivo ha esigenze termiche assai precise e non tollera temperature inferiori ai 10° durante la formazione delle infiorescenze (mignolatura), di 15° durante l'allegagione (formazione del frutto), di 20° durante l'invaiatura (il mutar colore dell'oliva dal verde al giallo e poi al viola scuro); di 15° per arrivare alla maturazione completa e di -5° al tempo della raccolta.
Più delle temperature minime invernali, l'olivo teme però i repentini sbalzi di temperatura che possono provocare spaccature nei tronchi e nei rami.

In autunno, la pianta dell'olivo riduce progressivamente la sua attività metabolica e si predispone a uno stato di vita latente: se durante questo "riposo vegetativo" la temperatura si abbassa progressivamente rimanendo entro i -3°/-4°, si verifica una sensibile riduzione di acqua nei tessuti vegetali; questa riduzione determina una concentrazione del succo all'interno delle cellule e fa abbassare il punto di congelamento. Se, però, la temperatura scende oltre i limiti critici, anche la poca acqua residua gela, dando luogo a danni molto gravi per la pianta.

Alcune parti della pianta sono particolarmente sensibili all'azione del gelo: le foglie, le gemme e la corteccia; quest'ultima viene lacerata non solo nei rametti, ma anche nelle branche più grosse e nel tronco.

L'olivo è una pianta che predilige gli ambienti aridi mentre teme l'umidità eccessiva, tranne che in primavera, in corrispondenza della massima attività vegetativa.
Ideali sono i terreni calcarei e asciutti, ma si possono avere buone produzioni bene anche nei terreni argillosi, se ben drenati, e in quelli sabbiosi, a patto che siano sufficientemente irrigati.
L'olivo nato da un seme ha originariamente un apparato radicale formato da un fittone che scende perpendicolarmente nel terreno, mentre la pianta adulta sviluppa un sistema radicale che si irraggia dalla base del tronco con un andamento superficiale.
Il tronco dell'olivo adulto è composto da due parti precise e distinte: il tronco vero e proprio, su cui si innestano i rami, e la base, detta ceppaia o pedale: quest'ultima è in grado di produrre nuovi germogli, e di conseguenza di rigenerare la pianta in casi di danneggiamento del tronco principale; sulla ceppaia si formano anche gli ovuli, gemme dormienti che se asportate possono dare vita a nuove piante.

Le foglie sono lanceolate, coriacee, brevemente picciolate, con margini interi di colore verde glauco, glabre superiormente, bianco-argentee nella pagina inferiore per la presenza di peli stellati che preservano la pianta dall'eccessiva traspirazione.

Il fiore dell'olivo, raccolto in infiorescenze dette mignole, ha corolla bianco-giallastra, poco appariscente, con quattro sepali e altrettanti petali. I fiori sono ermafroditi, hanno cioè organi maschili e femminili insieme. L'impollinazione dell'olivo è affidata solo al vento e non agli insetti, e per questo il suo fiore è poco appariscente. È raro che il polline della stessa pianta possa fecondare i propri fiori, sovente, affinché la fecondazione possa aver luogo, è necessaria la presenza di piante di diversa varietà.

Per quanto riguarda la fertilità, gli ulivi coltivati si dividono in:

• autofertili, che possono essere fecondati dal proprio polline o da quello di altre piante della stessa varietà (varietà Frantoio, Ascolana, ecc.);
• autosterili, che non vengono fecondate nè dal proprio polline nè da quello di piante della stessa varietà (varietà Leccino, Moraiolo, Morchiaro, ecc.);
• parzialmente autofertili, che producono anche senza impollinazione incrociata, ma scarsamente. Per una buona produzione è quindi bene impiantare sempre un ulivo impollinatore, di varietà diversa, almeno ogni venti piante.

Il fiore fecondato dà origine al frutto, detto drupa, composto da un rivestimento membranoso (l'epicarpo), la polpa carnosa (mesocarpo), il nocciolo legnoso (endocarpo), che a sua volta contiene il seme.

L'ulivo è una pianta molto longeva, grazie alla capacità di rigenerazione della ceppaia, esistono addirittura piante più che millenarie. Sua caratteristica, almeno in terreni di scarsa fertilità, è l'alternanza di un anno molto produttivo a uno scarsamente produttivo (ciò viene oggi corretto con tecniche di fertilizzazione e di potatura.

Le varietà dell'olivo che oggi vengono coltivate sono numerose. La composizione dell'olio è influenzata fortemente dalla varietà, dallo stato di maturazione e dall'integrità del frutto. Il controllo della varietà e della qualità delle olive è il primo punto critico nella produzione dell'olio extra vergine di oliva. Di seguito sono riportate quelle destinate esclusivamente alla produzione di olio e quelle a duplice attitudine, tralasciando le varietà che producono esclusivamente olive da tavola.

Varietà da Olio

• Agogio (detta anche Dolce Agoglia, Nerella, Olivella). Coltivata solo in Umbria e poco diffusa a causa della scarsa produttività, fornisce però, olio molto pregiato. Ha frutti neri e grossi (2,5/3 grammi).
• Biancolilla (detta anche Biancuzza, Bianchetta, Buscarino, Jancuzza, Rizza, Signura). Coltivata prevalentemente in Sicilia, ha chioma a portamento espanso e produttività elevata, con media resa in olio. Il frutto, a maturazione avvenuta, assume colorazione gialla con sfumature rosate e ha dimensioni medie. Resiste al freddo, ma è soggetta a rogna. Parzialmente autofertile, è impollinata da Moresca e Zaituna.
• Bosana (detta anche Tondo del Sassarese). Varietà tipica della Sardegna, ha buona produttività, con elevata resa in olio. Frutto di dimensione medio-piccola (1,5 grammi), è resistente al freddo e ai parassiti vegetali. Autosterile, è impollinata dalla Tonda di Cagliari.
• Canino (detta anche Caninese). Coltivata nel Lazio, ha una resa media in olive e bassa in olio. Autosterile, ha buona resistenza ai parassiti.
• Carboncella (detta anche Carbognola, Carbona, Marsella, Ritornella, Oliva tonda). Originaria del Lazio, è diffusa anche nelle Marche e in Abruzzo. La pianta, rigogliosa, ha sviluppo medio e produce frutti color nero-bluastro di peso tra 1,5 e 2 grammi. Buona e costante la produzione, con olio di buona qualità ed elevata resa. Soggetta a cicloconio.
• Casaliva (detta anche Drezzeri, Olivo gentile, Casaliva del Garda). Originaria del bacino del Benaco, si ritrova in Lombardia, Veneto, Trentino e Friuli. Produzione elevata, con frutti del peso di 2,5/3 grammi, ovoidali. È sensibile al freddo, al cicloconio e alla rogna.
• Correggiolo (detta anche Raggiolo). Simile alla varietà Frantoio, è diffusa in Toscana, in Umbria e nelle Marche.
• Dritta (detta anche Loretana e Moscufese). Diffusa soprattutto in Abruzzo, è assai vigorosa e a sviluppo assurgente. Elevata produttività, con media resa in olio. Il frutto pesa 2,5/3 grammi. Resiste bene al freddo e ai parassiti vegetali. Autosterile, è impollinata da Gentile di Chieti e Leccino.
• Frantoio (detta anche Frantoiano, Grognolo, Raraggio, Razza). Diffusa in Itali Centrale e nel Garda, ha un albero di buona vigoria, con una vegetazione rigogliosa e una produttività elevata, con buona resa in olio di notevole qualità. I frutti sono di forma allungata color rosa violaceo che tende al rosso, peso 2,5/3 grammi. Autofertile, è soggetta a rogna e cicloconio.
• Gentile di Chieti (detta anche Nostrana). Varietà derivata dal Frantoio, è coltivata in Abruzzo. Vigorosa e a portamento espanso, è certamente molto produttiva, con media resa in olio, ma di buona qualità. Resiste notevolmente al freddo, ma è soggetta a cicloconio. La varietà Gentile di Larino si trova nel Molise, mentre la Gentile di Nizza in Francia.
• Leccino (detta anche Leccio). Originaria della Toscana, è diffusa anche in Umbria, Marche, Lazio. Di medio sviluppo, ha chioma raccolta, discreta produttività, con frutti di colore nero da 2,5/3 grammi e media resa in olio. Resiste al freddo, ma può essere attaccata dal cicloconio. Autosterile, è impollinata da Pendolino, Frantoio, Morchiaio.
• Moraiolo (detta anche Morello, Morinello, Morellina). Toscana di origine, è coltivata anche in Umbria. Ha sviluppo medio, con frutti piccoli, rotondi, di peso poco superiore a 1 grammo, neri a maturità. Produzione media, con resa in olio medio-alta. Teme il freddo ed è soggetta a cicloconio. Autosterile è impollinata da Pendolino, Frantoio, Fecciaro.
• Ogliarola Barese (detta anche Cima di Bitonto, Marinese, Paesana). Coltivata in Puglia, Campania e Basilicata, ha chioma espansa, frutti di media grandezza, buona produttività, con resa medio-alta. Resiste al freddo, ma è attaccata dalla rogna. Autosterile.
• Ogliarola Messinese (detta anche Calamignara, Castriciana, Ogliara, Paturnisa). Coltivata in Sicilia, è vigorosa e ha elevata produttività, sebbene alternante. Il frutto, di medie dimensioni, dà resa elevata in olio. Autofertile, è soggetta a cicloconio.
• Olivastra Saggianese (detta anche Olivastrella). Coltivata in Toscana, ha buona produttività e resa elevata in olio. Autofertile.
• Passalunara (detta anche Palermitana). Originaria della provincia di Palermo, ha buona produttività e media resa in olio. Autosterile.
• Pendolino (detta anche Principino). Coltivata in Toscana e in Umbria, è medio-alta, con rami penduli. Presenta buona produttività e media resa in olio. Ha frutti medio-piccoli color verde chiaro, con pigmentazione violacea. È soggetta a rogna e cicloconio. Autosterile, è un buon impollinatore.
• Rosciola. Diffusa nel Lazio e in Italia centrale, ha albero di media vigoria a sviluppo scarso. Frutti nero-rossastri a maturazione precoce, con produzione scarsa ma costante e media resa in olio. Pianta autofertile, molto rustica e adattabile, è soggetta a rogna.
• Sargano (detta anche Sargana di Ascoli). Pianta vigorosa che può assumere un notevole sviluppo, ha frutti viola scuro, con alta produttività e media resa in olio. Sovente è alternante. Soggetta a rogna, resiste bene ai venti e al salmastro.
• Taggiasca (detta anche Lavagnina). Diffusa in Liguria, specie nelle province di Savona e Imperia, ha frutti di media grandezza, con alta produttività e buona resa in olio. Autofertile, è soggetta a rogna.

Varietà a duplice attitudine

• Bianca di Villacidro (detta anche Pizz'e carroga). Varietà tipica della Sardegna, è coltivata soprattutto nel Cagliaritano. Pianta vigorosa a chioma rada, con buona produttività e media resa in olio. Non è soggetta a parassiti vegetali ed è autofertile.
• Carolea (detta anche Caroleo, Catanzarese, Cumignana, Olivone). Albero medio-grande, coltivato in Calabria, con frutti di circa 4 grammi, con buona produttività e resa media. Resiste bene al freddo, ma è attaccabile dal cicloconio. Autosterile, viene impollinata dalla Nocellara Messinese.
• Coratina (detta anche Racioppa di Corato). Coltivata soprattutto in Puglia e Molise, ha dimensioni medie e rami eretti. Produttività elevata, con frutti intorno ai 4 grammi e resa medio-alta. Resiste ai parassiti vegetali ma teme il freddo. Autosterile.
• Itrana (detta anche Cicerone, Getana, Trana, Oliva di Esperia). Coltivata nel Lazio, è una pianta vigorosa, con produzione elevata e resa media. Frutto di 3/4 grammi. Buona la resistenza ai parassiti. Autosterile.
• Maiatica (detta anche Pasola). Diffusa in Basilicata, specialmente nella valle del Basento, ha pianta vigorosa a portamento pendulo. Buona la produttività, con elevata resa in olio. È autosterile.
• Moresca (detta anche Catanisia, Nerba, Maiorana, Reale, Turdella). Diffusa in Sicilia, ha pianta vigorosa a portamento espanso. Frutti asimmetrici, neri a maturazione, di circa 4 grammi. Presenta buona produttività, con resa media in olio. Sensibile al cicloconio, resiste bene al freddo. Autosterile, è impollinata da Ogliarola Messinese e Biancolilla.

L'impianto di un oliveto va deciso in funzione delle caratteristiche climatiche, di quelle del terreno, della varietà di piante che si desidera coltivare e del tipo di raccolta delle olive, manuale o meccanizzata, che si intende utilizzare.

Negli oliveti moderni si tende in ogni modo ad aumentare il numero delle piante, che molto raramente scendono sotto le 200 per ettaro. Gli olivi vengono generalmente posti a quadrati regolari (sesti), i cui lati un tempo misuravano anche 12 metri, mentre oggi si sono ridotti sino a 6 metri.

La potatura dell'olivo va effettuata annualmente, nel periodo compreso tra il termine della raccolta e l'inizio dell'attività vegetativa, per incrementare la produzione delle olive.
I rami vengono inclinati verso il basso per aumentarne la fruttificazione e vengono anulati: si pratica cioè un'incisione circolare profonda qualche millimetro alla base del ramo.
In questo modo si riduce o si arresta del tutto il flusso di linfa discendente e il ramo stesso produrrà abbondanti frutti. L'anno successivo, però, i rami anulati e/o inclinati andranno potati interamente, perchè non più produttivi.
La spollonatura si effettua, invece, più tardi (a fine agosto), e consiste nell'asportazione di rami ad andamento verticale, detti polloni e succhioni, entrambi sterili.
Col termine spulatura, infine, si indica l'asportazione delle parti di tronco cariate.

L'olivo richiede annualmente una buona quantità di azoto, da distribuire oltre la zona di sviluppo della chioma, dove l'apparato radicale è più attivo, e almeno 60/80 Kg di letame distribuito sotto la chioma della pianta e leggermente interrato.
Ogni 3/4 anni richiede somministrazioni di fosforo e potassio.

L'olivo è soggetto a parassiti sia vegetali che animali, che minacciano l'integrità della pianta e le sue capacità produttive: tra i parassiti vegetali, da cui alcune varietà sono esenti, i più diffusi sono: la rogna, il cicloconio e la fumaggine.

La rogna è causata da un batterio (Pseudomonas savastanoi), che penetra nei rami giovani danneggiati dalla grandine, dal gelo o dalla raccolta per bacchiatura. Nel giro di pochi mesi si formano escrescenze tondeggianti dapprima verdi e cedevoli, poi grigie e legnose. Occorre asportare i rami colpiti, trattando i ferri impiegati con poltiglia bordolese e sterilizzando. Se il batterio penetra nel sistema linfatico della pianta, non resta altra soluzione che l'abbattimento.

Il cicloconio, detto anche occhio di pavone, è un fungo che attacca le foglie formando macchie concentriche di tonalità giallo-bruna e causandone la caduta nei mesi estivi. Il fungo attacca soprattutto piante debilitate da scarsa concimazione, alcune varietà ne sono naturalmente esenti. Si combatte anch'esso trattando la pianta con poltiglia bordolese.

La fumaggine è, sovente, una conseguenza della presenza di cocciniglie. Le foglie e i tronchi si ricoprono di strutture fuligginose, a volte secche, spesso untuose, che vanno combattute innanzitutto debellando le cocciniglie, poi con solfato di ferro.

I parassiti animali in grado di danneggiare l'olivo sono oltre 20, e tra questi i più dannosi sono la cocciniglia, la tignola e la mosca delle olive.

La cocciniglia mezzo grano di pepe (Saissetia oleae), è un emittero omottero che vive attaccata alla pagina inferiore della foglia, dalle cui nervature succhia la linfa, emettendo al contempo un liquido nocivo e producendo escrementi zuccherini che facilitano il diffondersi della fumaggine. Predilige le piante con un grande sviluppo fogliare, in località relativamente umide. Va combattuta con trattamenti invernali e tardo-primaverili.

La tignola dell'olivo (Prays oleellus), un lepidottero, è uno dei parassiti più nocivi. Le larve di prima generazione si cibano di foglie, quelle di seconda generazione di fiori mentre la terza danneggia i frutti. In ambienti non sbilanciati ecologicamente l'insetto ha scarsa diffusione, perchè possiede parecchi antagonisti naturali. Altrimenti, occorre intervenire mediante trattamenti a base di carbammato.

La mosca delle olive (Dacus oleae), è un dittero lungo circa 5 mm, che depone le sue uova nella polpa delle olive, di cui la larva poi si ciberà. Nelle regioni meridionali, in una sola stagione, si possono susseguire sino a cinque generazioni di questo parassita. Più colpiti sono gli uliveti prossimi al mare e dove sovente restano frutti sugli alberi, anche durante l'inverno, mentre esenti, sinora, sono gli uliveti situati nelle zone lacustri e meno colpiti risultano quelli collinari o comunque lontani dal mare.
Le alte e le basse temperature (oltre 35°C e -5°C) uccidono le larve e le pupe della mosca, così come buoni risultati ha dato la lotta biologica, con la diffusione di imenotteri parassiti, appositamente allevati.
Buoni risultati si ottengono anche con metodi preventivi: abbattimento degli oleastri presenti e raccolta completa delle olive entro la fine di dicembre.

Per ottenere olio di elevata qualità, le olive devono essere raccolte direttamente dall'albero per distacco forzato. Il distacco deve essere effettuato a mano con l'aiuto di pettini o altri attrezzi, o con mezzi meccanici facendo cadere le olive su reti poste sotto la chioma e preferibilmente sollevate da terra.

Durante la raccolta devono essere prese tutte le precauzioni necessarie per evitare la rottura e lo schiacciamento del frutto o la contaminazione dello stesso a causa di materiali del terreno.

Negli ultimi anni si utilizzano varie attrezzature agevolatrici per compiere in modo più rapido ed efficiente questa operazione (aste a pettini sia idraulici che pneumatici), migliorando il rendimento dell'operatore e riducendo i costi unitari di raccolta (che rappresentano per l'olivicoltore tradizionale oltre il 50% dell'intero costo di produzione).

La raccolta meccanizzata, effettuata per scuotitura del tronco o delle branche, pur necessitando di varietà adatte ed opportune forme di allevamento, può ridurre notevolmente i costi di raccolta, accelerare tale operazione e garantire una buona qualità dell'olio prodotto.

La raccolta periodica delle olive cadute spontaneamente su reti poste nell'oliveto all'inizio della campagna olearia non garantisce un prodotto di elevata qualità.

Prelevando le olive ad intervalli piuttosto brevi, difficilmente si riesce ad ottenere olio classificabile come extra-vergine, in quanto le olive che cascolano sono quasi sempre sovramature o danneggiate. Il sistema di raccolta con reti fisse e caduta spontanea del frutto, è giustificata solo in quelle realtà dove la tipologia del territorio o le dimensioni degli ulivi non consentono alternative.

Prima di iniziare le operazioni di estrazione, occorre pulire accuratamente le olive, eliminando tutti i corpi estranei che potrebbero alterare l'olio ricavato, compromettendo anche la buona conservazione. Manualmente, o attraverso vegli meccanici, occorre separare le olive da foglie, rami, sassolini, olive guaste. Inoltre, se le olive sono state a contatto col terreno o raccolte su terreni posti in prossimità del mare, occorre procedere a un lavaggio in acqua corrente.

L'operazione di estrazione dell'olio dalle olive si può dividere in tre fasi principali: frangitura, gramolatura e spremitura. Successivi processi di decantazione e filtraggio consentono poi di ottenere l'olio vero e proprio.

La frangitura (detta anche molitura). Si indica con questo termine il processo di frantumazione delle olive, necessario per rompere la polpa da cui viene successivamente estratto l'olio.

Il metodo tradizionale, quello ancor oggi decisamente preferibile per frangere, è quello detto a "molazze". Due (o più raramente tre) mole di granito ruotano su un grande piatto, anch'esso di granito. Le olive vengono così frantumate e i noccioli sminuzzati. Benché, infatti, il contenuto in olio del seme e del nocciolo sia praticamente insignificante, la presenza dei noccioli frantumati facilita notevolmente il drenaggio dell'olio dalla pasta, quando questa viene sottoposta a pressatura.

Il frantoio a molazze compie un'ottima frangitura, sminuzzando la polpa e tritando solo grossolanamente i noccioli, di contro è ingombrante e consente di lavorare solo una ridotta quantità di olive, prima di essere scaricato e ricaricato.

Gli oleifici industriali hanno, quindi, da tempo adottato frangitori continui in grado di trattare una maggiore quantità di olive e, soprattutto, di operare a ciclo continuo. Tra questi, il modello più diffuso è il tipo a martelli, dove organi rigidi ruotanti provocano la frangitura delle olive sbattendole contro una griglia forata cilindrica. L'aumento di temperatura subito dalle olive durante questa violenta fase di lavorazione (anche di 15°/20°), sconsiglia l'uso dei frangitori a martelli se si vuole ottenere un olio di qualità. Il frantoio a molazze resta quindi insuperabile.

La gramolatura. La pasta di olive ricavata dal frantoio va sottoposta a un'ulteriore lavorazione prima di essere pressata per estrarne l'olio. Col termine di gramolatura si indica un delicato rimescolamento, a temperatura controllata, della pasta di olive. In tal modo si riduce il volume della pasta stessa e si rompono le emulsioni d'acqua e olio che si sono formate durante la frangitura, favorendo la successiva estrazione dell'olio.

La pasta di olive sottoposta a gramolatura consente di ottenere in prima spremitura sino all'80/85% dell'olio totale estraibile, mentre senza questo trattamento la percentuale scende sino al 50/60%. È importante che la gramolatura avvenga a temperatura controllata (tra i 20° e i 25°), raggiunta riscaldando indirettamente la pasta di olive. Decisamente sconsigliabile è invece l'aggiunta di acqua calda alla pasta, che causa la perdita di aromi volatili e idrosolubili. La pasta di olive gramolata è, infine, molto facilmente deperibile, e va lavorata al più presto per evitare che si ossidi.

L'estrazione. Il sistema classico più diffuso e ancor oggi più valido è l'estrazione per "pressione". In sostanza, si tratta di sottoporre a pressione la pasta gramolata, in modo da favorire la fuoriuscita dell'olio e dell'acqua di vegetazione (mosto) che si separa in questo modo dalla parte solida (sansa).

I più antichi strumenti, ormai pressochè in disuso, erano torchi in legno o ferro ad azionamento manuale. Oggi, invece, vengono impiegate più moderne presse ad azionamento idraulico, in grado di raggiungere pressioni superiori e di più semplice impiego, ma con identico principio di funzionamento. In passato, si aveva una doppia spremitura: una prima spremitura a pressione moderata (non superiore a 100 atmosfere), e, dopo una nuova frangitura e gramolatura, una seconda spremitura a pressione superiore (sino a 400 atmosfere). Questo doppia spremitura, però, oltre a maggiori costi in termini di tempo e di manodopera, fa sì che l'olio di seconda spremitura presenti caratteristiche organolettiche diverse da quello di prima, con colori, sapori e acidità più marcate. Miglior compromesso è quindi quello di effettuare una sola spremitura a pressione intermedia, rinunciando all'estrazione completa dell'olio dalla sansa (si arriva ad ottenere sino all'80/90% dell'olio che si può estrarre in totale. Tutti, o quasi, effettuano oggi una sola spremitura a pressione elevata, ottenendo ugualmente un olio di qualità.

Esistono numerosi altri sistemi di estrazione dell'olio dalla pasta di olive, che consentono lavorazioni continue e produzioni più elevate, ma che mal si adattano alla produzione di oli di qualità. Tali sono i sistemi continui a "centrifugazione", che prevedono però l'aggiunta di acqua calda alla pasta di olive, per arrivare addirittura a sistemi di estrazione elettrolitici.

Merita un cenno il sistema detto a "percolamento". Questo sistema sfrutta la differente tensione superficiale dell'olio e dell'acqua di vegetazione presenti nella pasta gramolata. Poco diffuso il sistema a percolamento consente di ottenere olio di buona qualità, con un ridotto impiego di manodopera, anche se richiede macchinari di costo e complessità superiori rispetto a quelli di una semplice pressa.

Dall'operazione di estrazione si produce un liquido, detto "olio mosto", composto di olio, acqua di vegetazione, frammenti di polpa, bucce e noccioli, che va ancora sottoposto a lavorazione prima di ottenere un olio commestibile.

L'operazione di Decantazione deve essere eseguita per eliminare l'acqua di vegetazione dall'olio mosto ottenuto dall'estrazione nel frantoio. Il principio su cui si basa la decantazione è quello che l'olio e l'acqua hanno pesi specifici diversi e, col tempo, l'olio affiora, separandosi dall'acqua di vegetazione che si raccoglie sul fondo del recipiente. Questo fenomeno è all'origine della decantazione tradizionale. L'olio mosto viene raccolto in appositi recipienti, solitamente di forma tronco-conica, travasato una prima volta dopo 24 ore, poi dopo 2 o 3 giorni, una terza volta dopo 5 o 6 giorni e successivamente posto nei recipienti destinati alla sua conservazione.

Questo tipo di decantazione richiede una notevole abilità manuale, e l'olio, che rimane per lungo tempo con materie solido (morchia) e acqua di vegetazione, corre il rischio di alterarsi, assumendo odori e sapori sgradevoli.

Nella pratica, si utilizzano separatori centrifughi, che consentono di ottenere subito un olio quasi "pulito", privo cioè della maggior parte delle impurità e dell'acqua di vegetazione. Il principio di funzionamento dei separatori centrifughi anche in questo caso è basato sul diverso peso specifico dell'olio e dell'acqua, ottenendo un olio che deve essere sottoposto ad un solo travaso, prima di essere definitivamente pronto per la conservazione.

Si ottiene così l'olio chiarificato, cioè privo di morchie e di acqua di vegetazione.

L'olio chiarificato (privo di morchie e di acqua di vegetazione ma non necessariamente limpido), va conservato in recipienti opachi, al riparo dalla luce e dalle temperature eccessive.

Produrre un olio di buona qualità può apparire un obiettivo facilmente raggiungibile, potrebbe bastare, cioè, operare nel rispetto di norme relativamente semplici. In realtà, la vera difficoltà non è quella di produrre semplicemente un olio di buona qualità, ma risiede nel fatto che questa si conservi inalterata nel tempo. Quest'ultimo aspetto rappresenta la filosofia per la Di Carlo Prodotti Tipici. Se non vengono prese opportune precauzioni contro il suo deterioramento, durante la conservazione si può verificare l'aumento dell'acidità (per azione dell'enzima lipasi), con l'insorgere della rancidità causata dall'ossidazione. Ulteriori problemi, possono essere causati da fermentazioni anaerobiche del materiale in sospensione nell'olio o depositatosi sul fondo dei recipienti di conservazione, con il relativo decadimento delle caratteristiche organolettiche.

Per questi motivi, uno degli obiettivi principali della Di Carlo Prodotti Tipici, oltre a quella di ottenere un olio di eccellente qualità al momento dell'imbottigliamento, è la permanenza sino al momento del consumo delle caratteristiche organolettiche, così come il grado di acidità. Sono questi requisiti che rendono unico ogni tipo di olio; requisiti, ottenuti con anni di esperienza e in grado di imprimere un corpo e un'anima a questo alimento fondamentale per la dieta mediterranea.

La principale causa del peggioramento qualitativo di un olio durante la conservazione è, come già detto, rappresentata dall'ossidazione che si verifica a carico degli acidi grassi insaturi e che conduce alla comparsa del difetto di "rancido" e alla formazione di composti che possono essere tossici per l'uomo. La resistenza di un olio è pertanto un utile parametro per formulare giudizi previsionali sulla conservabilità nel tempo delle sue caratteristiche nutrizionali.

La composizione chimica dell'olio può enormemente influenzare la sua stabilità ossidativa. In particolare, la composizione chimica definisce quelli che sono i livelli dei fattori pro ed antiossidanti.

I parametri da controllare nel corso della conservazione, sono:

• contatto dell'olio con l'ossigeno dell'aria;
• temperatura;
• esposizione alla luce;
• presenza di metalli in tracce;
• eventuale contatto dell'olio con l'acqua o con sedimenti solidi e impurità colloidali (morchie).

L'olio dovrebbe essere mantenuto in serbatoi completamente pieni, con chiusura ermetica, minimizzando la presenza di aria nel volume vuoto del recipiente.

Un tempo venivano utilizzati prevalentemente orci in cotto vetrificati all'interno, sicuramente inadeguati, per la difficoltà di chiusura ermetica e/o per la difficile pulizia delle pareti interne. Oggi, i recipienti ideali per la conservazione dell'olio sono quelli in acciaio inossidabile, inerti e perfettamente lavabili, con fondo conico che consente la separazione dei depositi naturali (morchie) dalla massa d'olio. Per queste caratteristiche questi recipienti sono utilizzati anche dalla Di Carlo Prodotti Tipici.

I contenitori in vetroresina non sono consigliabili per la conservazione dell'olio, a causa di un possibile rilascio nell'olio di tracce di resina sintetica.

La temperatura deve mantenersi sempre costante intorno ai 14/15° o comunque entro l'intervallo compreso tra i 10° e i 18°, evitando sia il riscaldamento che il congelamento. Ciò è possibile con sistemi di termostatazione interna dei recipienti. Alla Di Carlo Prodotti Tipici oltre alla temperatura interna, viene monitorata anche la temperatura dell'ambiente in cui avviene lo stoccaggio e l'imbottigliamento, per evitare che l'olio si possa trovare a valori inferiori ai 10-12°C o superiori ai 18°C. Infatti, valori al di sotto dei 10°C possono determinare la cristallizzazione dei trigliceridi e, se il raffreddamento è prolungato o per valori inferiori ai 4-5°C, di tutta la massa (l'olio si solidifica o "gela"). Tale fenomeno, non è desiderato poichè comporterebbe:

• minore stabilità dell'olio all'ossidazione;
• deposito sul fondo del recipiente di una parte dell'olio che, pur tornando a temperatura superiore ai 16-18°C, rimane sotto forma di un solido biancastro (margarinizzazione);
• perdita e/o modificazione del profilo aromatico;
• illimpidimento.

Il fenomeno è funzione, oltre che della temperatura, della composizione in acidi grassi dell'olio (a sua volta legata alla varietà e allo stato di maturazione dell'oliva). Oli con un più elevato contenuto di acidi saturi e monoinsaturi (ad es. quelli ottenuti da olive "verdi"), cristallizzano più facilmente che quelli ottenuti da olive sovra-mature (solitamente ricchi in acido linoleico e più fluidi).

Temperature superiori ai 22-25°C vanno ugualmente evitate in quanto esse accelerano le modificazioni biochimiche a carico dell'olio ed in particolare i fenomeni ossidativi che conducono all'irrancidimento.

Gli oli "verdi", molto fruttati ed eccessivamente amari, potrebbero giovarsi inizialmente di una conservazione a temperature un pò più elevate (16-20°C). a tali temperature si verifica, infatti, una più rapida decantazione delle particelle in sospensione ed un'idrolisi naturale dei componenti amari con addolcimento dell'olio ("maturazione"), che a questo punto dovrebbe essere conservato a temperature più basse (10-15°C) per rallentare i fenomeni ossidativi ed evitare quelli fermentativi.

L'olio, se non viene imbottigliato, deve essere travasato dopo alcuni mesi (da quattro a sei) per liberarlo della morchia che, durante questo periodo, si deposita sul fondo del recipiente. Un nuovo travaso deve essere effettuato dopo altri sei mesi, nel corso dell'autunno.

L'olio, in relazione alla durata del periodo di stagionatura, può essere diviso in:

• olio mosto (sino a 4 mesi dall'estrazione): il colore è verde molto marcato e il gusto piccante;
• olio fresco (da 5 a 8 mesi): ha già subito un travaso, il colore resta verde-oro, meno intenso, e l'olio è più limpido, con sapori aromatici e fruttati;
• olio giovane (da 8 a 12 mesi): si è già effettuato il secondo travaso; più limpido e armonico, è il migliore;
• olio di secondo anno (sino a 24 mesi): il colore è più pallido e il profumo quasi scomparso; anche se è stato ben conservato, si avverte l'inizio del processo di ossidazione;
• olio vecchio (sino a 36 mesi di età): ha ormai perso ogni sapore e colore;
• olio decrepito (oltre i 3 anni):non è commestibile.

L'olio chiarificato, anche se privo di morchie e acqua di vegetazione, non è necessariamente limpido e può mantenere un aspetto opalescente, che non a tutti è gradito.
È necessario, quindi, effettuare una filtrazione prima dell'imbottigliamento. Tale operazione viene effettuata facendo passare l'olio attraverso filtri di cotone cardato (filtri a gravità) oppure filtri di carta (filtri a pressione).
Negli oli non filtrati, inoltre, sono accelerate:

• la sedimentazione delle morchie e delle particelle in sospensione (per effetto della più rapida lipolisi e della minore viscosità del sistema);
• reazioni enzimatiche, che possono provocare un lieve aumento dell'acidità libera e l'idrolisi a carico delle sostanze fenoliche amare (olio che si addolcisce o "matura");
• fermentazioni ad opera di lieviti e batteri anaerobici con possibile produzione di composti solubili nell'olio (acido acetico, acetato di etile), che modificano negativamente l'aroma dell'olio (difetti di "avvinato", "fermentato", "putrido", etc.).

D'altra parte, dopo 2-4 mesi di conservazione, l'olio non filtrato mostra solitamente un'evoluzione del profilo organolettico rispetto a quello iniziale in seguito all'idrolisi dei componenti amari. L'olio filtrato rimane, invece, pressochè inalterato. La filtrazione, quindi, blocca il fenomeno naturale di degradazione enzimatica dei fenoli complessi, impedendo all'olio di "addolcirsi" spontaneamente nel corso della conservazione.

È chiaro quindi che, oltre al tipo di tecnologia impiegata, anche la scelta del momento in cui effettuare l'operazione risulta estremamente importante per ottenere un prodotto di definita qualità.

La filtrazione è, comunque, da ritenersi necessaria (prima del confezionamento o nel caso di una conservazione prolungata), per prevenire alterazioni fermentative dovute al materiale in sospensione e l'insorgere di difetti di "morchia" e di "avvinamento-inacetito", soprattutto se l'olio è affidato alla distribuzione commerciale o soggetto a temperature piuttosto elevate (superiori ai 25-26°C).

Filtrato o no che sia, l'olio si può imbottigliare ricorrendo a recipienti in banda stagnata, trattata preventivamente con sostanze antiossidanti, o, il che è decisamente preferibile, in vetro.

L'olio teme la luce e dovrebbe essere conseguentemente imbottigliato in recipienti di vetro scuro; tuttavia l'esigenza del mercato predilige che il colore dell'olio venga mostrato "a prima vista", fa spesso preferire l'uso di bottiglie di vetro chiaro.