01 - Conoscere l'extra vergine 02 - La qualità 03 - L'analisi sensoriale 04 - I componenti di un olio... 05 - L'assaggio di un olio 06 - Il vocabolario dell'olio d'oliva 07 - Leggere la qualità dell'olio 08 - L'olio d'oliva in cottura

Conoscere l'olio extravergine di oliva vuol dire conoscere la civiltà, la storia, la cultura e le tradizioni.
Perchè sono questi i valori che stanno dietro ad un prodotto tipico e che lo rendono diverso da tutti gli altri.

Sono questi i messaggi che vogliamo far arrivare ai consumatori, soprattutto ai più giovani, perchè essi conoscano, e quindi apprezzino, i buoni prodotti della nostra terra.
Stimolando, perchè no, il desiderio di andare a vedere personalmente come vengono raccolte le olive o come funziona un frantoio.
Perchè crediamo che l'educazione all'uso ed alla conoscenza di questo prodotto aiuti a capire e comprendere meglio la ricchezza e le potenzialità della nostra agricoltura.

La struttura del frutto dell'olivo, definito in termine botanico drupa, ha una composizione costante, formata da un'epidermide (o epicarpo), una parte carnosa, o mesocarpo, che contiene circa il 70% della materia grassa; il nocciolo legnoso, o endocarpo, fornisce nell'insieme il restante 30% di olio.

L'olio comincia a formarsi con il progredire della maturazione del frutto, giungendo alla massima quantità quando l'oliva assume la sua colorazione più intensa; fino alla fase dell'invaiatura le olive non contengono olio, ma un'insieme di acidi organici e zuccheri.
Alla fine della maturazione l'oliva risulta cosÌ composta:

A seconda delle caratteristiche della "drupa", le varie cultivar sono definite "da olio" o "da mensa".

In generale, vengono preferite per la mensa le olive più grandi e con più elevato rapporto polpa/nocciolo; per le cultivar da olio, i requisiti principali sono la resa in olio e soprattutto la sua qualità alla spremitura.
Esistono poi varie cultivar i cui frutti hanno un duplice utilizzo, possono cioè essere consumati direttamente o sottoposti a frangitura.

Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento della raccolta è fondamentale per la determinazione delle caratteristiche organolettiche dell'olio, quell'insieme cioè di tratti distintivi che verranno percepiti dal consumatore al primo assaggio: a una maturazione più piena corrisponderanno oli di colore giallo oro, con basso livello di acidità che tende però a risalire in caso di maturazione ulteriormente protratta, mentre il caratteristico colore verde degli oli toscani o pugliesi, ricchi di clorofilla, è anche indizio di raccolta precoce.
Grado di maturazione, sistema di raccolta, stoccaggio, trasporto e tempo che intercorre fra queste ultime operazioni e il momento della frangitura incidono moltissimo sulLa qualità finale dell'olio prodotto.

Gli aspetti principali che nell'ambito dell'olio di oliva caratterizzano La qualità sono i caratteri organolettici, la stabilità all'ossidazione, l'assenza di contaminanti, come fitofarmaci, fito ormoni, antiparassitari, solventi idrocarburici e cloroderivati, e, naturalmente, le caratteristiche nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, presenza di fitosteroli, vitamine ed antiossidanti naturali.
Come per ogni prodotto di trasformazione agro-alimentare, il pregio dell'olio consiste, quindi, nel mantenimento e nell'esaltazione delle caratteristiche proprie della materia prima di origine, ossia delle olive.

È, dunque, necessario premettere che è impossibile produrre un olio buono partendo da una materia prima scadente, nemmeno utilizzando i più sofisticati procedimenti di estrazione; di qui discende la necessità di una accurata selezione a monte dei frutti, posto che ogni loro difetto influenzerà direttamente il risultato della spremitura, con l'eliminazione preventiva dei raccolti attaccati da parassiti o colpiti da gelate.

Ad oggi non abbiamo ancora uno strumento che, basandosi su parametri chimico-fisici, sia in grado di valutare ogni singolo componente che partecipi a formare le infinite tonalità aromatiche di un extravergine;
È fondamentale allora affidarsi all'analisi sensoriale.

Le caratteristiche organolettiche ci permettono, infatti, di distinguere prodotti che le determinazioni analitiche possono decretare identici. La qualità riconosciuta agli oli extravergini è infatti la risultante di due diversi ordini di indagine: da una parte, le analisi chimico-fisiche, intese ad accertare la reale composizione in termini percentuali della materia grassa ed il suo grado di acidità; dall'altra, l'esame organolettico, che giudica l'olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive, e di gusto e ne valuta pregi e difetti.

È fondamentale ricordare che l'olio d'oliva è il primo prodotto alimentare per cui l'analisi sensoriale, basata sul sistema del panel test (particolare metodologia analitica standardizzata che vede operare un gruppo di assaggiatori selezionati, istruiti ed allenati), costituisce una discriminante merceologica; nell'allegato XII "valutazione organolettica dell'olio di oliva vergine" del regolamento C.E.E. n. 2568/91 si stabilisce che un olio debba essere sottoposto all'assaggio al fine di determinarne, mediante punteggio, la categoria merceologica di appartenenza. occorre indicare che è in via di recepimento da parte dell'u.e. una nuova scheda di valutazione, elaborata in sede c.o.i., la cui compilazione non prevede più l'espressione di un punteggio ma l'indicazione, su di un segmento orientato, dell'intensità percepita per ciascuno degli attributi negativi e positivi.

L'olio d'oliva è cosÌ classificato sotto la denominazione:

• vergine extra: quando la mediana dei difetti è uguale a 0 e la mediana del fruttato è superiore a 0;
• vergine: quando la mediana dei difetti è superiorea 0 e inferiore o pari a 2,5 e la mediana del fruttato è superiore a 0;
• vergine corrente: quando la mediana deidifetti è superiore a 2,5 e inferiore o pari a 6,0 o quando la mediana dei difetti è inferiore o pari a 2,5 e la mediana del fruttato è pari a 0.

L'analisi sensoriale, scienza relativamente recente, valuta le caratteristiche di un prodotto alimentare che interagiscono con i nostri organi di senso e, per ognuna di queste, individua particolari descrittori che la identifichino e la quantifichino. le più moderne correnti di pensiero intendono per qualità alimentare l'insieme delle caratteristiche intrinseche ed estrinseche di un alimento in grado di soddisfare i bisogni psico-fisiologici del consumatore, delegando a quest'ultimo la scelta dei cibi sulla base dei suoi organi di senso e delle sue precedenti esperienze organolettico nutrizionali.

Il produttore deve quindi garantire la sicurezza e la igienicità del prodotto, mentre spetta al consumatore il compito di scegliere nella vasta gamma di prodotti in commercio.

Fondamentale azione di istruzione affinchè un maggior bagaglio culturale guidi il consumatore nelle scelte più opportune.

L'analisi sensoriale sfrutta la capacità degli organi di senso di reagire a stimoli di origine chimica, chimico-fisica e fisica; il sistema nervoso periferico permette l'interconnessione tra l'ambiente circostante ed il cervello che, racchiuso nella scatola cranica, non può interagire direttamente con l'ambiente esterno.
I sensi maggiormente coinvolti nella percezione delle caratteristiche organolettiche degli alimenti sono il gusto, l'olfatto e la vista, mentre l'udito ed il tatto giocano spesso un'importanza secondaria; le diverse proprietà organolettiche vengono valutate tramite i cinque sensi: aspetto, colore e forma con la vista, consistenza e caratteristiche ad essa collegate (fluidità, viscosità, friabilità) con il tatto e l'udito, aroma con l'olfatto, sapore con il gusto, e flavor con i sensi combinati dell'olfatto e del gusto.

Il gusto

Il gusto individua quattro sapori fondamentali: il salato, il dolce, l'aspro (o acido) e l'amaro.

Il senso del gusto risiede nei bottoni gustativi; la nostra bocca è in grado di riconoscere i sapori degli alimenti per la presenza sulla sua superficie di queste particolari strutture distribuite su tutta la mucosa della cavità boccale, ma particolarmente abbondanti sulle papille gustative presenti sulla lingua. le papille gustative sono di quattro tipi: fungiformi, filiformi, circumvallate e foliate e si differenziano in base alla loro funzione sensoriale e alnumero di bottoni gustativi su di esse presenti.

I quattro recettori gustativi fondamentali non sono uniformemente distribuiti sulla lingua, per tale motivo alcune regioni linguali sono più sensibili di altre nei confronti di una particolare sensazione.

La punta della lingua, ricca di papille fungiformi, è particolarmente stimolata dalle sostanze "dolci"; ai suoi lati prevalgono le papille filiformi che percepiscono in maniera preponderante le sensazioni di "salato"; dietro queste le papille foliate prediligono "l'aspro", mentre la base della lingua, ricca di papille circumvallate, reagisce maggiormente in presenza di sostanze "amare".dalla prima infanzia all'età adulta il numero di bottoni gustativi tende progressivamente a diminuire, normalmente un adulto ne presenta circa 2.000.da questa veloce presentazione possiamo capire come la presenza di un numero più o meno elevato di papille gustative ed una loro differente distribuzione faccia variare le capacità sensoriali di ognuno di noi. tutti sappiamo correre; ben pochi, però, possono correre i 100 metri piani in tempi inferiori ai 10 secondi!!!

L'olfatto

Quando un forte raffreddore ci fa stare con il naso tappato, non riusciamo a distinguere i sapori di quello che mangiamo; l'olfatto è infatti importantissimo nella percezione dei sapori.

Sono le cellule olfattive, presenti nella regione superiore della cavità nasale, l'elemento principale della ricezione olfattiva.

Rispondendo alla stimolazione chimica delle sostanze odorose riconoscono categorie di molecole con particolari caratteristiche.

La vista

La vista di un cibo può scatenare in noi tutta una serie di manifestazioni incondizionate, pensiamo allo stimolo della fame o ancor più a quello dell'appetito!

Non vedere quello che mangiamo può farci essere diffidenti; provate ad introdurre un cibo in bocca con gli occhi bendati - sicuramente manifesterete molte perplessità.

Il colore degli alimenti è senza dubbio la caratteristica visiva più importante e può avere importantissimi riflessi psicologici; avere nel piatto un cibo azzurro o viola può non invogliare l'assaggio, mentre un cibo color crema o marrone chiaro sicuramente darà forti stimolazioni.

Nell'assaggio degli oli i pareri sulla necessità di una valutazione visiva sono discordi. Chi di olio ha molta esperienza sa bene che il giudizio visivo non è basilare, ma può già evidenziare pregi e difetti di un extravergine; agitare l'olio nella bottiglia dà già alcune interessanti indicazioni sulla sua pulizia e sulla sua rotondità; un campione tendente all'arancio denoterà un incipiente stato di ossidazione.

Chi non ha esperienza nella degustazione è bene che assaggi un olio senza vederne il colore: i primi assaggi che facciamo possono infatti essere condizionati dalle nostre abitudini di consumo, per cui saremo portati a scartare oli troppo verdi o troppo gialli in quanto non rispondono ai nostri standard.

Una caratteristica organolettica particolare che possiedono gli alimenti e che si valuta con l'intervento di udito, olfatto, gusto e soprattutto con il tatto della cavità orale è la determinazione della "consistenza". in questa valutazione generale intervengono anche la masticazione e la secrezione salivare; tutte queste sensazioni, più o meno condizionate, definiscono la reologia di un alimento.

Nell'assaggio di un olio la masticazione non gioca un ruolo fondamentale; molto importante è invece la presenza di sostanze astringenti che, facendo precipitare le proteine contenute nella saliva, conferiscono quella sensazione caratteristica, avvertibile quando si mangia un frutto immaturo che "lega la bocca".

Gli oli vegetali sono fondamentalmente formati da composti gliceridici (95-99,7%), acidi monoinsaturi, polinsaturi e saturi, e dai composti minori (0,3-5%) che giocano un ruolo importantissimo, sia dal punto di vista organolettico nutrizionale sia da quello analitico, nel differenziare la provenienza biologica e la classificazione merceologica.

Suddivisione percentuale degli acidi grassi:

Denominazioni e definizioni degli oli d'oliva e degli oli di sansa d'oliva secondo la normativa europea

Oli d'oliva vergini: oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni, segnatamente termiche, che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento di verso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.

Detti oli sono oggetto della classificazione e delle denominazioni che seguono:

Olio d'oliva vergine extra: olio d'oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 1g per 100g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

Olio d'oliva vergine: olio d'oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 2g per 100g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

Olio d'oliva vergine corrente: olio d'oliva la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 3,3g per 100 g e avente le altre caratteristi che conformi a quelle previste per questa categoria;

Olio d'oliva vergine lampante: olio d'oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico è superiore a 3,3 g per 100g e/o avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

Olio d'oliva raffinato: olio d'oliva ottenuto dalla raffinazione di oli d'oliva vergini, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,5 per 100g.

Olio d'oliva: olio d'oliva ottenuto da un taglio di olio d'oliva raffinato e di oli d'oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1,5 g per 100g.

Olio di sansa d'oliva greggio: olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa d'oliva, esclusi gli oli ottenuti con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela di oli di altra natura.

Olio di sansa d'oliva raffinato: olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa d'oliva greggio, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,5g per 100g.

Olio di sansa d'oliva: olio ottenuto da un taglio di olio di sansa d'oliva raffinato e di oli d'oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1,5g per 100g.

Molto dubbiosi sui metodi empirici che vengono proposti ai non addetti ai lavori, la tecnica dell'assaggio varia da assaggiatore ad assaggiatore ed è ufficialmente regolata dalla normativa attualmente in vigore; sicuramente seguire le poche regole qui indicate può aiutarci ad individuare le molte sfaccettature di un vergine olio.

1. guardare attentamente l'olio contro luce, agitandolo all'interno della bottiglia valutandone la fluidità;
2. versare l'olio in un bicchierino, circa un cucchiaio.
   inutile una quantità eccessiva che invece di migliorare l'assaggio lo peggiora;
3. annusare il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli;
4. scaldarlo col palmo della mano per liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche, assumere l'olio aspirando dell'aria con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, inmodo da vaporizzarlo nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative;-fare riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato;
5. ri-aspirare con la lingua contro il palato e labbra semi aperte
6. ripetere dal punto 4 per più volte, tenere l'olio in bocca almeno 20 secondi;
7. espellere l'olio;

Continuando a muovere la lingua contro il palato, valutare attentamente le sensazioni retro-olfattive. La raccomandazione più viva che si può fare ad un assaggiatore alle prime armi è quella di non avere assolutamente fretta di espellere l'olio, ma essere calmi e tranquilli, cercando di memorizzare il maggior numero di sensazioni.

I primi assaggi saranno importantissimi per imparare a familiarizzare con il vocabolario dei pregi e dei difetti, che costituisce praticamente l'abc dell'analista sensoriale molto utile è cercare di descrivere agli altri le proprie sensazioni, cercando di mettere a fuoco una comune metodologia di comunicazione. non cercate di individuare nell'olio i sapori più strani, nessuno vi offrirà mai un bicchiere di olio; la sua unica funzione è di essere un valido supporto ai nostri cibi.

L'assaggio tecnico va effettuato seguendo alcune norme generali di comportamento:
non fumare almeno 30 minuti prima dell'assaggio
non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova
non aver ingerito alcun alimento, almeno un'ora prima dell'assaggio accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche e psicologiche siano positive, tali da non compromettere l'analisi.

Conoscere a fondo il vocabolario dell'olio d'oliva ed individuare pregi (fruttato, dolce o verde, mandorlato - carciofo) e difetti (riscaldo - rancido - morchia ) è il primo dovere di qualsiasi assaggiatore ed esigenza minima del consumatore.

Per familiarizzare con la terminologia degli assaggiatori bisogna fare molta pratica, avendo la pazienza di ripetere più volte la degustazione per memorizzare attentamente quella sensazione a cui attribuire il descrittore che la identifica.

Da acqua di vegetazione a verme sono più di 30 i descrittori utilizzati per gli oli d'oliva; pregi e difetti degli oli sono determinati da differenti fattori quali:

• varietà di olivo coltivata;
• area geografica di coltivazione;
• condizioni climatiche;
• grado di maturazione delle olive;
• tecnologia di raccolta;
• tempi e luoghi di conservazione delle olive,
• tecnologie di estrazione;
• conservazione dell'olio;
• igiene e pulizia generali,
• tempo e temperatura di gramolazione;
• trattamenti alla pianta ed al terreno.

Come prima cosa occorre distinguere fra gli oli a: fruttato dolce e a fruttato verde

Le due grandi categorie di oli, determinate principalmente dal tipo di cultivar, dal grado di maturazione delle olive e dall'area geografica di coltivazione.

Un tipico olio a fruttato verde è l'olio di andria in puglia, mentre un tipico esempio di olio fruttato dolce è l'olio della riviera dei fiori-liguria. evidenziata questa differenza potremo addentrarci a considerare pregi e difetti degli oli sulla base della causa che ha determinato quel particolare flavor. un elemento valutativo importante per un olio è la sua pasta e/o rotondità; per pasta si intende quella sensazione orale tattile di consistenza e pienezza - un olio con buona pasta si può riconoscere già agitando la bottiglia che lo contiene; la rotondità è invece evidente quando da inizio a fine assaggio il suo sapore rimane costante.

Flavor determinati dal tipo di cultivar

amaro: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate; può essere più o meno gradevole secondo l'intensità.
aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio producono una reazione orale tattile di astringenza.
dolce:sapore gradevole dell'olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro,astringente, piccante. (riviera ligure, garda, sardegna, sicilia, bitonto)
erba: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l'erba verde appena tagliata.(sicilia, sardegna, garda)
fruttato: flavor dell'olio che ricorda l'odore ed il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.
mandorlato: questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca che si può confondere con un rancido incipiente vivo: si dice vivo un olio fresco che all'olfatto evidenzia buone note aromatiche stabili nel tempo
carciofo: sapore di carciofo molto piacevole riscontrabile in oli freschi appena prodotti
piccante: flavor normalmente collegato ad oli fruttati ed erbacei

Flavor determinati dall'area geografica di coltivazione

provenienza: insieme di note aromatiche che si evidenziano sempre in oli provenienti da una medesima zona geografica.

Flavor determinati dalle condizioni climatiche

gelato: gli oli ottenuti da olive gelate evidenziano questo flavor difficilmente riconoscibile all'olfatto, ma presente al gusto; un olio gelato è molto languente, poco viscoso, tendente ad un sapore secco o di legno
secco: il secco si riscontra in oli ottenuti da drupe che hanno patito la siccità; la consistenza asciutta non evidenzia alcun aroma di freschezza o di frutto

Flavor determinati dal grado di maturazione delle olive

astringente: un olio prodotto da olive non ancora invaiate risulta essere particolarmente ricco di polifenoli responsabili di questa sensazione simile alla morsicatura di un frutto non ancora maturo

Flavor determinati dalla tecnologia di raccolta

rete: flavor particolare di gomma tendente al secco avvertibile negli oli dolci ottenuti da olive lasciate a lungo sulle reti di raccolta

Flavor determinati dal grado di maturazione, dai tempi e dai luoghi di conservazione delle olive

avvinato-inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. È dovuto fondamentalmente alla fermentazione alcolica degli zuccheri con conseguente formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiore alle normali
muffa-umidità: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi. Ricorda la sensazione che si prova entrando in un ambiente umido chiuso da molto tempo
riscaldo: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione (lattica); spesso è accompagnato da muffa ed avvinato

Flavor determinati dalle tecnologie di estrazione

acqua di vegetazione: flavor caratteristico acquisito dall'olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con l'acqua di vegetazione
fiscolo: flavor dell'olio ottenuto da olive pressate in diaframmi filtranti inquinati e sporchi di residui fermentati
metallico: flavor che ricorda il metallo; è caratteristico dell'olio mantenuto a lungo a contatto con superfici metalliche in condizioni inadatte

Flavor determinati dalle tecniche di conservazione dell'olio

morchia: caratteristica degli oli lasciati sui fanghi decantati
rancido: flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del prolungato contatto con l'aria, la luce ed il calore.

L'esame dell'etichetta e della documentazione che accompagna la bottiglia appena acquistata fornisce le prime indicazioni sulla serietà del produttore e sulla presumibile qualità del prodotto.

È da notare che la legge, a questo proposito, non è particolarmente prescrittiva, e lascia alla buona volontà dei produttori l'indicazione di gran parte dei dati che servirebbero ad identificare con una certa precisione le caratteristiche del prodotto acquistato.

Primo e fondamentale criterio per valutare l'affidabilità di un prodotto è la "trasparenza" in termini di informazione: tanto più un olio è corredato da dati analitici di accompagnamento, in cui vengano evidenziati i parametri stabiliti dalla legge in rapporto alle caratteristiche di quella singola "partita" di prodotto, tanto maggiori sono le probabilità che il produttore sia seriamente interessato ad accrescere la consapevolezza del consumatore rispetto alla buona qualità del proprio lavoro.

Altra regola fondamentale è quella di preferire bottiglie dal vetro scuro o fasciate; un soggiorno prolungato in condizioni di eccessiva esposizione alla luce, può avere effetti nocivi anche su un prodotto inappuntabile all'origine.
I produttori dovrebbero prevenire con ogni mezzo possibile tale evenienza, adoperandosi, inoltre, per ridurre al minimo l'intervallo di tempo che trascorre tra il confezionamento e l'acquisto del prodotto. per quanto riguarda le etichette o in generale le superfici dei contenitori, tra le informazioni veramente essenziali dovranno essere citati con chiarezza:

• l'identità del produttore e tutte le informazioni utili al suo reperimento
• la quantità di olio contenuta nella bottiglia,
• la data di confezionamento e, in caratteri ben visibili,
• la categoria merceologica dell'olio (extravergine, olio di oliva ecc.)

Se il prodotto ha ottenuto il riconoscimento di tipicità in forza del reg. cee n. 2081/92 , D.O.P. o I.G.P., saranno presenti gli estremi:
-denominazione di origine protetta o indicazione geografica protetta - con l'indicazione - relativamente alla D.O.P. - di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare il prodotto originario delle suddette aree, la cui qualità è dovuta essenzialmente all'ambiente geografico, ai fattori naturali ed umani, la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell'area geografica delimitata e per la I.G.P. - di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto originario delle suddette aree di cui una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica possa essere attribuita all'origine geografica e la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengano nell'area geografica determinata.

Meno utili risultano invece le analisi del valore nutrizionale del prodotto, dal momento che i dati riportati, es. il contenuto lipidico, risultano gli stessi per tutti gli oli.

Molte sono le diciture che fanno mostra di sè sulle etichette delle bottiglie; vediamone alcune:

• prima spremitura - lascia intendere più cose di quante ne dica effettivamente: da esso apprendiamo soltanto che si tratta di un olio "vergine", ma è sempre possibile che il risultato di una prima spremitura sia un olio cui mancano i titoli per rientrare nella categoria degli extravergini;
• olio dietetico - non si tratta, come si sarebbe portati a credere, di oli "che non fanno ingrassare", ma di oli addizionati di vitamine e altri componenti essenziali, del resto già presenti e caratteristica fondamentale, degli oli nativi; 12
• light - ossia leggero, denominazione oggi molto di moda per prodotti di colorazione non troppo intensa e che all'apparenza diano una sensazione di bassa densità; l'apporto caloricoenergetico è identico per tutti gli oli (compresi quelli di semi) e l'assunto secondo cui ad una colorazione più "carica" corrisponderebbe un olio più "pesante", e perciò meno digeribile, è assolutamente falso;
• spremuto a freddo - le buone norme di lavorazione impongono, durante tutte le fasi del processo produttivo, il mantenimento di temperature più basse possibili, fermo restando che una lavorazione assolutamente a freddo è impossibile - già il processo meccanico di frangitura crea calore - ; l'aggiunta di acqua bollente può alterare le componenti del flavor del prodotto, ma è estremamente difficile riuscire ad individuare in senso assoluto, un olio che sia stato sottoposto a tali trattamenti.
• mosto - il mosto oleoso è una emulsione di olio con acqua nebulizzata e mucillagini in sospensione; anche in questo caso il termine è eccessivamente vago, in quanto è possibile che un olio mosto non rientri nei parametri stabiliti dalla legge.

A temperatura elevata, e in presenza dell'ossigeno atmosferico, i fenomeni di ossidazione, che i grassi subiscono anche a temperatura ambiente, accelerano notevolmente il loro corso.

L'intensità del processo ossidativo è proporzionale al grado di insaturazione del grasso (al suo contenuto in acidi grassi mono- e polinsaturi), mentre la sua azione viene contrastata dalla presenza di sostanze antiossidanti; soltanto l'olio d'oliva reagisce in modo molto stabile all'attacco combinato dell'ossigeno e delle alte temperature.l'entità delle alterazioni che i grassi subiscono quando sono sottoposti a cottura dipende da altri due fattori decisivi:

• il livello della temperatura
• la durata del tempo di cottura

Più elevata è la temperatura, più facilmente si assiste ad alterazioni dei grassi, che nei casi estremi, possono essere responsabili di effetti tossici.

Ogni grasso possiede un proprio specifico livello di tolleranza delle alte temperature, definito punto di fumo: oltre a tale livello termico, il glicerolo, che con gli acidi grassi forma i trigliceridi, si decompone, formando l'acroleina, sostanza estremamente dannosa per il fegato.

Tale livello non deve essere mai superato; è bene ricordare che l'olio d'oliva ha uno dei punti di fumo più elevati fra tutti gli oli, tollerando temperature prossime ai 300°. ancora più determinante del livello termico risulta però essere la durata del tempo di cottura: se dopo 20 minuti di esposizione a temperature non troppo elevate si verificano nei grassi le prime alterazioni, è solo dopo lunghi periodi di riscaldamento che si producono veri e propri effetti tossici, con la formazione di prodotti di degradazione quali monomeri ciclici e perossidi; anche in questo caso l'olio d'oliva ha un indice di degradazione sensibilmente più basso rispetto agli altri oli vegetali.